Hogyan lesz a kávébabból kávé? 3. rész: a kávépörkölés művészete

A kávé feldolgozása során nagyon sok múlik a pörkölésen: az, hogy milyen eljárással, milyen mértékben végzik, alapvetően meghatározza a csészébe kerülő ital ízvilágát. Mit is jelent pontosan a pörkölés, milyen lépésekből áll? A cikkből kiderül!

Sorozatunk első és második részében bemutattuk, mi történik, miután leszedik a kávébabokat, most pedig arról lesz szó, hogyan kapják meg a különleges, pörkölt aromákat!

Mit jelent pontosan a kávépörkölés?

A pörkölés során hő hatására a termékben végbemenő, különböző kémiai és fizikai reakciók következményeként átalakul a szerkezete, és egyedi ízjegyeket kap. Pörkölni lehet házilag is, csakhogy a folyamat akkor nem olyan könnyedén szabályozható, mint a gyári eljárások során, ahol az ipari kávépörkölőben folyamatosan lehet ellenőrizni a kávé belső hőmérsékletét. Ez azért fontos, mert a változás egyes pontjai adott hőmérséklethez kötődnek.

A pörkölés során megváltozik a kávé színe, olajossága, illata, sőt, az eljárás során jellegzetes hangokat is ad ki. Az otthoni pörkölésnél ezekre a külső változásokra kell figyelni, és ezek alapján megállapítani, hogy mikor sikerült elérni a megfelelő állapotot.

A kávé pörkölésénél három fő pörkölési típust különítenek el, a világos, közepes és sötét fajtát. Általában elmondható, hogy a világos pörkölésekre a savasság és az alacsony testesség jellemző, azonban ekkor legintenzívebbek a kávé jellegzetes aromajegyei. A közepes esetében már a kávé savasságát elnyomja a karamellizálódott cukrok édessége, a kávéban már a pörkölt aromák dominálnak, de nem veszít a fajtájából adódó jellegzetességekből. A sötétebb pörköléssel testes, pörkölt ízű kávé lesz, alacsony savassággal.

A kávépörkölés 7 lépése

A zöld színű kávé melegítés során elszíneződik, sárgává válik.
A melegítéssel egyben szárítási folyamatot is elindul. A babok megduzzadnak, bebarnulnak, az ezüsthártya elkezd leválni a kávészemekről.
A folyamatot reccsenő hangok kísérik. A kávé elkezd pattogatott kukoricára emlékeztető hangokat kiadni. A kávészemek felülete ráncosodik, a barnás szín megfakul.
A reccsenések száma csökken, a kávé édeskés illatot áraszt, és simábbá válik a szemek felülete.
Két reccsenés között a kávénak egyre erősebb, aromásabb illata lesz, a szemek bebarnulnak. A folyamat során itt súlyveszteség keletkezik, amely miatt kávépörkölő gépben felgyorsul a kávé pörgése.
Sokkal halkabb, kisebb pattogásokkal újabb reccsenések következtében a kávészemek besötétülnek, felületükön olajos kiválás jelenik meg.
A második „pattogás-hullám” végével befeketülő kávészemek pörkölt, égett jellegű illatot árasztanak. Itt gyorsan le kell zárni a folyamatot, mert a kávé akár ki is gyulladhat, ha túlpörkölik.
Ezután a kész kávébabok elindulhatnak világhódító útjukra, hogy az őrlőkbe, majd a kávéfőzőkbe kerüljenek – ahol még további izgalmas dolgok történhetnek velük, amikről később mesélünk majd!